Un produit naturel à boire:
Le LAIT
La crème de la voie lactée - La traite des vaches (souteneur)
Episode n° 3

   Le but de ces deux sites n'est pas de donner la liste des races et quelques informations complémentaires.
   L'ambition est de confronter les techniques modernes performantes et la préservation de la diversité des races.
   En clair, éviter aux races françaises l'effet hypermarché sur le petit commerce de proximité; effet atténué par la réglementation.

   Vous pouvez intervenir dans cet exposé pour :
- Compléter, infirmer, etc... tous points de vue de cette page, si vous êtes un professionnel.
- Poser vos questions, si vous êtes curieux.      
   Réponses assurées, immédiatement si j'en connais la réponse. Réponses décalées s'il est nécessaire que je m'informe. Je ne suis pas encyclopédique.

   Cette page va comprendre plusieurs étages car nous allons suivre les circuits laitiers entre le pis de la vache et votre tasse ou votre assiette.

   Les grandes productions bovines sont principalement laitières et bouchères.

* Boucherie :
   La France produit des viandes de très hautes qualités, aux goûts et présentations variés. Cette production de qualité n'est pas actuellement menacée par un le nivellement unificateur des techniques d'augmentation des productions et de baisse forcenée des coûts (exemple la production porcine).
   La limitation de la durée de l'élevage permise par une alimentation très spécialisée appliquée pour l'élevage industriel du porc qui a eu pour conséquence la chute conjointe de la qualité gustative et des prix, n'est pas d'actualité pour l'élevage bovin de boucherie. Cette viande reste relativement chère (mais abordable) et une qualité gustative intacte.
   La récente catastrophe sanitaire (prion) qui a accompagné quelques pratiques techniques trop efficaces concernant principalement la production laitière a eut au moins une conséquence : la connaissance par le consommateur de la race bovine de provenance du morceau de viande qu'il achète.
   Mystère longtemps conservé et absolument préjudiciable à la qualité évidente de nos productions bouchères. Attitude incomprise pour le consommateur moyen curieux de savoir ce qu'il mange.

* Laiterie :
   Une production laitière importante alimente une industrie laitière qui comprend des petites et moyennes entreprises d'élevage et des usines de grandes capacités.
   Là aussi, le savoir faire permet d'améliorer constamment la qualité des produits fabriqués à partir du lait.
   Le lait de consommation courante dans ses qualités gustatives n'a pas vraiment évolué au court du temps.
   Le lait frais de ma jeunesse, le lait pasteurisé et maintenant stérilisé proposé en ville est d'une saveur parfaitement stable.

   Il existait des zones ou le voisinage avait la chance de pouvoir déguster un lait parfumé synchrone avec les saisons.
   Je vais prochainement vérifier si cette affirmation est toujours d'actualité.

   Mes lecteurs d'un certains age, se rappellent sans doute de l'époque du "Beurre des Charentes". Ce beurre avait un "gout de noisette". C'était une bénédiction pour la trtine, la cuisine et la patisserie.
   Il provenait d'une race laitière : la Parthenaise; et d'une région et sa flore : les Deux-Sèvres.
   Le beurre et ses qualités ont disparu. Le nom de la vache qui était l'usine de transformation d'un terroir existe encore. Mais l'animal que j'ai vu paître dans les prairies aux alentours de Parthenais n'a plus rien à voir avec la Parthenaise de 2003.
   L'actuelle Maraichine en est la copie conforme. Normal puisque la Parthenaise, la Maraichine et la Nantaise on des ancètres communs.
   Une future rubrique "Parthenaise" fera le point sur ce grave sujet.

   La race Prim'Holstein . Cette race est la championne des laitières.
     A l'exception des races de montagnes, toutes les autres races sont concurrencées par ce produit intelligent de l'évolution génétique contrôlé. Et c'est sur se point que cette champoinne est dangereuse. Attention à la mono-race bovine de plaine.

   Les vaches montagnardes sont actuellement à l'abri d'une pareille concurrence. Pour pouvoir se déplacer sur des terrains en pente, il est indispensable que la vache dispose d'une conformation osseuse adéquat.
   Une vache Abondance et une Prim'Holstein présentent des différences physiques visibles.

   Et j'en profite pour en rajouter une couche, la vache Abondance c'est vraiment une belle vache.

   Il est certain que le lait produit en grande quantité, n'a plus toutes les qualités gustatives. C'est un produit absolument naturel, sans ajout d'aucune sorte. L'assurance d'une asseptie est obtenue tout au long de son recueille, dès sa sorti du pis de la vache.
   C'est un des futurs sujets développés ici.

* Lait pasteurisé :

   En boite de concerve :

   Dans un une casserole, sur le feu verser la valeur d'un demi-verre d'eau pour éviter que le lait attache.
   La casserole sera choisie de préférence en acier inox...

   Versez ensuite les deux litres de lait. Rajouter les 250 g de sucre. C'est la recette. Moi je me contente de 100g qui, à mon avis sucre déjà largement.

   Surveiller la mise en ébullition et laisser cuire à tous petits bouillons sans couvrir pendant 3 heures.
   Au cours de la dernière heure, remuer régulièrement avec une cuillère en bois pour éviter que cela attache au fond et pour réincorporer la peau qui tendance à se former en surface.

   A l'issue de la cuisson, le volume a largement diminué, la consistance est devenue beaucoup plus épaisse et une jolie coloration rosée est intervenue.
   A manger froid.
   Diverses utilisations : en crème avec des petits gâteaux; en fond de tarte; pour agrémenter des glaces; avec des fruits au sirop... A votre fantaisie...

   Attention: ce n'est pas du lait concentré. Le lait concentré est ... concentré. Si, si!   La confiture de lait est cuite.