Un produit naturel à boire:
Le LAIT
La crème de la voie lactée - La traite des vaches
(souteneur)
Episode n° 3


Avertissement Généralités Quelques chiffres
Le lait de vache Lait pasteurisé
Lait stérilisé
Lait concentré
Lait en poudre
        Confiture de lait

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Avertissement:
   J'ai ouvert deux sites.
   Le premier a-cheval.org qui traite des chevaux de trait.
   Le deuxième, celui-ci qui traite des bovins.

   Le but de ces deux sites n'est pas de donner la liste des races et quelques informations complémentaires.
   L'ambition est de confronter les techniques modernes performantes et la préservation de la diversité des races.
   En clair, éviter aux races françaises l'effet hypermarché sur le petit commerce de proximité; effet atténué par la réglementation.

   Vous pouvez intervenir dans cet exposé pour :
- Compléter, infirmer, etc... tous points de vue de cette page, si vous êtes un professionnel.
- Poser vos questions, si vous êtes curieux.       courrier.gif (15369 octets)
   Réponses assurées, immédiatement si j'en connais la réponse. Réponses décalées s'il est nécessaire que je m'informe. Je ne suis pas encyclopédique.

   Cette page va comprendre plusieurs étages car nous allons suivre les circuits laitiers entre le pis de la vache et votre tasse ou votre assiette.

Généralités:
   En règle générale, les produits qui sont actuellement commercialisés pour l'alimentation générale sont d'excellentes qualités, visiblement la qualité est surveillée.
   Ils souffrent tous ou presque d'une diminution des saveurs et plus particulièrement des plus infimes. Celles qui donnent un petit plus de folie à nos mets.

   Les grandes productions bovines sont principalement laitières et bouchères.

* Boucherie :
   La France produit des viandes de très hautes qualités, aux goûts et présentations variés. Cette production de qualité n'est pas actuellement menacée par un le nivellement unificateur des techniques d'augmentation des productions et de baisse forcenée des coûts (exemple la production porcine).
   La limitation de la durée de l'élevage permise par une alimentation très spécialisée appliquée pour l'élevage industriel du porc qui a eu pour conséquence la chute conjointe de la qualité gustative et des prix, n'est pas d'actualité pour l'élevage bovin de boucherie. Cette viande reste relativement chère (mais abordable) et une qualité gustative intacte.
   La récente catastrophe sanitaire (prion) qui a accompagné quelques pratiques techniques trop efficaces concernant principalement la production laitière a eut au moins une conséquence : la connaissance par le consommateur de la race bovine de provenance du morceau de viande qu'il achète.
   Mystère longtemps conservé et absolument préjudiciable à la qualité évidente de nos productions bouchères. Attitude incomprise pour le consommateur moyen curieux de savoir ce qu'il mange.

* Laiterie :
   Une production laitière importante alimente une industrie laitière qui comprend des petites et moyennes entreprises d'élevage et des usines de grandes capacités.
   Là aussi, le savoir faire permet d'améliorer constamment la qualité des produits fabriqués à partir du lait.
   Le lait de consommation courante dans ses qualités gustatives n'a pas vraiment évolué au court du temps.
   Le lait frais de ma jeunesse, le lait pasteurisé et maintenant stérilisé proposé en ville est d'une saveur parfaitement stable.

   Il existait des zones ou le voisinage avait la chance de pouvoir déguster un lait parfumé synchrone avec les saisons.
   Je vais prochainement vérifier si cette affirmation est toujours d'actualité.

   Mes lecteurs d'un certains age, se rappellent sans doute de l'époque du "Beurre des Charentes". Ce beurre avait un "gout de noisette". C'était une bénédiction pour la trtine, la cuisine et la patisserie.
   Il provenait d'une race laitière : la Parthenaise; et d'une région et sa flore : les Deux-Sèvres.
   Le beurre et ses qualités ont disparu. Le nom de la vache qui était l'usine de transformation d'un terroir existe encore. Mais l'animal que j'ai vu paître dans les prairies aux alentours de Parthenais n'a plus rien à voir avec la Parthenaise de 2003.
   L'actuelle Maraichine en est la copie conforme. Normal puisque la Parthenaise, la Maraichine et la Nantaise on des ancètres communs.
   Une future rubrique "Parthenaise" fera le point sur ce grave sujet.

   La race Prim'Holstein O1-prim-holstein.jpg (32193 octets). Cette race est la championne des laitières.
     A l'exception des races de montagnes, toutes les autres races sont concurrencées par ce produit intelligent de l'évolution génétique contrôlé. Et c'est sur se point que cette champoinne est dangereuse. Attention à la mono-race bovine de plaine.

   Les vaches montagnardes sont actuellement à l'abri d'une pareille concurrence. Pour pouvoir se déplacer sur des terrains en pente, il est indispensable que la vache dispose d'une conformation osseuse adéquat.
   Une vache Abondance abonda26.jpg (26266 octets) et une Prim'Holstein présentent des différences physiques visibles.

   Et j'en profite pour en rajouter une couche, la vache Abondance c'est vraiment une belle vache.

* Quelques chiffres:
Résultatts moyen 2002 de la Prim'Holstein:
- Production moyenne = 7.729 kg de lait (Montbéliarde = 6.132 kg).
- Matière Utile            = 559 kg M.U. (Montbéliarde = 438 kg, Normande = 424 kg).
- Taux protéique         = 31,6 ‰   (Ferrandaise = 31,6 ‰)
- Taux Butyreux          = 40,6 ‰ (Montbéliarde = 38,9 ‰, l'Abondance = 37,7 ‰, Simmental = 39,9 ‰, la Tarentaise = 35,7 ‰)
Source : U.P.R.A. Prim'Holstein.
Le lait de vache est un produit usuel et naturel qui n'a subit qu'un trairement naturel (chaleur) pour en assurer la conservation. Techniques qui n'utilise aucun produit, ni ajout.

   Ce produit de base pour notre alimentation a été faiblement modifié durant ces 50 dernières années.

   Dans les années 1950, on trouvait le lait sous diverses formes :
- Frais : livraison tous les matins par des voitures tractées par des chevaux.
- Pasteurisé.
- Stérilisé (le gout en était très modifié par les traitements de stérilisations).
- En poudre
- Concentré en boîte ou en tube.

   Le lait frais a été supprimé. La consommation principale se reportant sur le lait pasteurisé, puis sur le stérilisé.
   Le lait stérilisé ne présente plus une différence notable au gout. Son principal intérêt est sa grande facilité de conservation sans précaution particulière. 

   Le lait sous sa forme originale est bu. Il entre dans la composition de nombreuses préparations pâtissières et cuisinières.
   La gamme des fromages dont il est la base, est immense.
   Les consommateurs l'apprécient diversement. Certains ne l'apprécient pas ou peu au naturel. D'autres en sont friand (c'est mon cas).
   Une majorité est sans doute neutre.
   Ce produit peut être un nectar sublime, si les conditions dans lesquelles la vache productive est particulièrement favorable.
   Le terroir, c'est à dire le sol sur lequel pousse une végétation spontanée parfumée, pâturé par une vache acclimatée peut donner à la traite un lait parfumé tout à fait extraordinaire.
   Les conditions de pâture se modifiant en liaison avec les modifications du climat, liées aux saison. Le lait en résultant voit sa couleur et son goût se modifier considérablement tout au long de ;'année.
   Ce phénomène qui réjouit le connaisseur, va à coup sur inquiété le consommateur lambda, habitué au lait normalisé.
   Il est malheureusement prévisible que dans ce cas, la commercialisation dans un circuit spécial d'un lait de très haute qualité gustative ne soit pas rentable.

   C'est l'existance de cette opportunité que je vais vérifier et vous rendre compte ici.

112_1252.JPG (1585468 octets)
Un assortiment de différentes variantes de conditionnement du lait.

   Il est certain que le lait produit en grande quantité, n'a plus toutes les qualités gustatives. C'est un produit absolument naturel, sans ajout d'aucune sorte. L'assurance d'une asseptie est obtenue tout au long de son recueille, dès sa sorti du pis de la vache.
   C'est un des futurs sujets développés ici.

* Lait pasteurisé :

* Lait stérilisé :
* Lait concentré :
   En tube :

   En boite de concerve :

* Lait en poudre : 

lait-pou.BMP (1955430 octets)

 
* Confiture de lait (Il n'y a pas plus simple) :
2l de lait entier
250 g (100g) de sucre
1/2 verre d'eau.
Durée de préparation: 3h et quelques minutes.

   Dans un une casserole, sur le feu verser la valeur d'un demi-verre d'eau pour éviter que le lait attache.
   La casserole sera choisie de préférence en acier inox...

   Versez ensuite les deux litres de lait. Rajouter les 250 g de sucre. C'est la recette. Moi je me contente de 100g qui, à mon avis sucre déjà largement.

   Surveiller la mise en ébullition et laisser cuire à tous petits bouillons sans couvrir pendant 3 heures.
   Au cours de la dernière heure, remuer régulièrement avec une cuillère en bois pour éviter que cela attache au fond et pour réincorporer la peau qui tendance à se former en surface.

   A l'issue de la cuisson, le volume a largement diminué, la consistance est devenue beaucoup plus épaisse et une jolie coloration rosée est intervenue.
   A manger froid.
   Diverses utilisations : en crème avec des petits gâteaux; en fond de tarte; pour agrémenter des glaces; avec des fruits au sirop... A votre fantaisie...

   Attention: ce n'est pas du lait concentré. Le lait concentré est ... concentré. Si, si!   La confiture de lait est cuite.

 

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Dernière mise à jour: lundi 29 octobre 2012